“宝鸡人舌尖上的暑味”

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编辑者的话:

“小暑大暑，上焖”小暑节气过后10多天，大暑节气也会到来，天气将开启炎热模式。 方水土养育一方食物，宝鸡消暑美食也频繁上人们的餐桌。 皮、浆水菜、凉粉、醋粉、漏鱼、洋芋粑……这些舌尖上的“暑味”，不仅可以缓解炎热，还有很多人文故事在其中，我们不妨听一二。

芋粽子——从救命口粮到解暑小吃

洋芋粽子是太白人喜欢的消暑小吃，是石磨、蒸去皮的“白花芋”或“神仙芋”，用梨木槌，掰开筋道的洋芋粽子，加入醋水和白菜，既酸又好吃，还能解暑 太白人和洋芋粽子的故事不少。 现在，这太白风味小吃，过去担当着山民救命食的角色。

太白县黄柏盐镇胡桃坪村武宗宽听父亲辈说，清康熙年间关中大旱，土地出现裂缝，当时的歌子唱道:“正月干旱持续到9月半，井水池全部枯萎，死者又辽阔，十室九空隔绝人烟……” 拯救这个人生命的食物是洋芋笁。

本来，在土豆丰收的好年头里，村民们把土豆回收储存起来，但是土豆容易发芽，绿了就不能吃了。 于是，山民开动脑筋，蒸完吃不完的土豆，做成芋头粽子，把粘糊糊的粽子涂在家里的墙上。 山上的房子多是用木头做的，粽子涂得很轻，粘在墙上，就像家里穿着白色的花衣服一样。 这样，洋芋粽子自然风干，变成干粽子，可以保留很久。 在凶年间，没有吃的东西时，人们会把干蒸片撕开煮着吃，不仅味道好，还非常耐饿。 据说上个世纪自然灾害时期，黄柏盐人也在干粑上饥荒，那时洋芋粽成了黄柏盐人的救命粮。

现在黄柏盐人已经不需要在家里涂芋头了，树干的故事也渐渐淹没在长河中。 随着物质生活水平的提高，芋头粽子回归饮食本身，成为山区特色的小吃，许多外国人前来品尝。

太白县的ju头镇的ju头街村的张先生向记者展示过制作芋头粽子的技术，但是做芋头看起来很简单，特别费力气。 将去皮后的蒸土豆放入石磨中，用木槌持续敲击，直到土豆粘上为止。 土豆敲击地面后，像面条一样粘在木槌上，提起木槌需要更多的力量，所以打粽子的任务通常由男性承担。 蒸几碗芋头，即使长得壮也会出汗。

目前，太白薯粽子虽然摆脱了救命口粮的身份，但当地人对薯粽子的重要性和迷恋情绪并没有减退。 客人来了，一杯一杯地吃，最好不要剩下。 我讨厌浪费和浪费。 因为，那个粽子包含着主家的热情和力量，提醒着人们粮食的重要性。

醋粉——醋糟出来的避暑佳品

味道，是漂浮在舌尖上的一缕感情。 不管人走多远，总是忘不了故乡的味道。 今年35岁的赵茜，大学毕业后，留在广西柳州，已经习惯了酸笋和螺汤的味道，但她一直没能去掉故乡老房子里飘来的醋粉的香味。

现在赵茜有时间回扶风绝帐老家的话，奶奶会在忙之前给孙女赵茜做喜欢的食物。 特别是不能减少夏天解暑的醋粉。 在小时候的印象中，赵茜认为醋粉是面条的升级版。 这个美食之所以有独特的醇厚和香气，离不开奶奶的秘密食材——醋糟。

醋一直是西府人口中不可缺少的味道，特别是在西府农村，很多农户保存了制醋技术。 古人食醋历史悠久，醋古代有酰基、醋、苦酒之称，从《周礼》《礼记》的记载看，食醋业发达至战国时代，当时的帝王贵族将醋作为食品，应用于各种礼仪中。 醋糟是浇醋后玉米、大麦、小麦、面筋等粮食的沉淀物。

入土后，正是撒醋的好时候。 赵茜记忆中，撒醋的时候，老奶奶放入软粮食，放入大铁锅煮软，然后把粮食放入大坛子里掺水，冷却后放入细大曲。 接下来发酵，将提前制成的曲面团用刀切成小块，放入粉碎的粮食作物，放入竹子制成的器具中，充分搅拌，盖上口袋和被子，器具周围放置麦草，拌醋，烫手正好。 撒醋的时候，把醋的酵放入醋缸，加水，压住一两天。 最后，黑色红色的液汁沿着醋缸上的小洞流到盆里，散发出酸甜的香味。

撒了醋之后，赵茜的祖母像“宝贝”一样接受醋渣，在节俭的农民眼里不仅不能丢，还得努力变得好吃。 醋粉的制作过程和懒惰的面皮一样，最重要的是揉洗醋糟和清水，使淀粉脱离粗面筋谷粒，用极细的网罗多次筛成沉淀在盆底的淀粉。 此时，加入小麦粉，搅拌至粘稠，提高粘度和口感，用锣在热水上烹调，冷却后切碎，调味即可。

醋粉入口的筋道，有特殊的酒精香味，在炎热的夏天，吃一口，清爽不腻。 赵茜说，那浓香托付给奶奶的孙女照顾，也包含着对故乡的担心。

胶水——古今“粉丝”层出不穷的家常菜

关中地区制作涹浆水的人不少。 在盛夏，舀浆水菜，稍微炒一下，做成水面片或浆水鱼，尝起来又酸又香，汤的味道很凉爽，特别爽快。 由于人们热衷于浆水菜，关于浆水菜的传说层出不穷。

据民间传说，刘邦、萧何曾为“浆水面”命名。 楚汉争执的时候，汉中的汉姓夫妇开了一个小面馆，据说家里的老人突然生病了，急忙回家，把洗好的白菜放在竹篮里，竹篮旁边有一个盛面汤的大汤盆。 治好老人的病，回到乌冬面店，正好有两个打扮成平民模样的客人来吃面。 韩姓夫妇做了好面，没菜没愁，找了找，发现白菜落在汤盆里，有一股酸辣香。 韩姓夫妇把白菜和汤洒在面条上，递给两位客人，两人吃完后，连连称赞，说:“浓得像水一样，贴在水面上吧。” 这两位客人是汉王刘邦和萧何？

另一个故事是诸葛亮和浆水的故事。 传说，诸葛亮率领蜀军长途跋涉到天水，天气干燥，酷暑严重，战士们腹泻，军队士气锐减。 人们向诸葛亮建议，这些中暑的士兵可以喝一点当地的浆水，诸葛亮采纳了这个建议，两三天后，中暑的士兵真的康复了。 其实，我们不需要证明这些故事的真伪。 因为那意味着传播感情。 人们对英雄人物的崇拜，对家乡的食浆水的迷恋。

浆水的热恋者很多，明代的李时珍只有一个，但李时珍很重视其治病的功能。 李时珍在《本草纲目》中也称为浆水、酸浆。 粟米煮好后，放入冷水中，浸泡5、6天，味道变酸，脸上生白花，取水药用。 但是，如果浸泡在腐败中，水是有害的。 主治医生又吐又泻……

周文王也喜欢吃酸菜，《吕氏春秋》中说:“文王喜欢菖蒲酸菜，孔子闻着它服用……”。 有酸菜腌菜的意思，周文王喜欢吃菖蒲酸菜。 很遗憾资料很少，我不知道当时的酸菜是怎么做的，和我们今天吃的浆水菜的味道有什么不同。 但是，从这些许字句之间，我们仍然可以感受到古老祖先在周原人味蕾上留下的喜好印记。

这几天，渭滨区的人卢婷在做浆水菜。 芹菜，我喜欢用芥末做。 洗完菜后在沸水中加热，冷却后放入坛中，加入清面汤，再放一勺“浆水引子”，静置一两天，浆水菜就会有酸香味。 “胶水很简单，喜欢吃的人也不少。 因为很热，所以家里人都想吃热水澡来避暑。 ”。

漏鱼——游乡愁的清凉“小鱼”[/s2/]

鱼漏了，是西府特色的小吃。 特别是进入三伏天后，清爽清凉的漏鱼备受欢迎。

漏鱼的主角不是“鱼”，而是用玉米面、小麦面、荞麦面、豌豆等食材制成的小面团。 因为形状酷似小鱼、蝌蚪，所以也被称为“漏鱼”、“鱼”、“河马鱼”。 在粮食紧张的日子里，西府的农户选择用自己种的玉米面漏鱼，每年都会有新玉米降临，热的时候，用新玉米面做的鱼很光滑，消除了美味的炎热。

要使鱼漏得好，首先要充分混合。 在西府农村，有一种说法是“谁家娶媳妇的贤惠不好，要看她是否经常掺和”。 所以，组建一个好的搅拌团对西府女性来说值得夸耀。 等锅里的水沸腾的时候，巧克力手里抓着玉米面从指缝里撒一点，手不断用勺子搅拌。

过了一会儿，锅里的搅拌团开始“咕嘟咕嘟”地冒泡，逐渐搅拌到软软的合适的面糊里，舀起勺子，黏稠的面糊猛地流下来，搅拌得细腻光滑。 搅拌到从勺子里放的冷水盘中，一条小鱼就会“游泳”，看起来很凉爽。

夏天吃鱼很享受，爽，滑，软，入口后通过喉咙而下，很凉爽。 当然，美味的漏鱼不能蘸水和配料。 加入盐、醋、胡椒粉等配料做的汤，用韭菜、芹菜、青辣椒、西红柿炒制配料，淋上红灿灿的油，撒上绿油葱，做一碗色泽芬芳的漏鱼就好了。

漏鱼是一种粗粮细功的美食。 热的时候，拿一杯清凉的漏鱼，放在肚子里，心情会变得清爽。 人们吃鱼快消化也快，所以漏鱼有“哄上坡”的名字。 我的意思是吃那个。 当时有饱腹感，在上坡的田地里干农活，到了田地又饿了。 掉鱼之后，不能错过另一个美食。 那就是锅底薄的“剃”。 金色的颜色很有吸引力，咬起来“咯吱咯吱”的声音，香脆可口。

现在，漏鱼从农家小院上了饭馆的餐桌，这个夏天的西府小吃，被很多宝鸡人担心和迷恋着。 (宝鸡日报)

:王莹